绪一、果蔬加工的有关概念论果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状从 20 世纪 80 年代以来，是我国果蔬产业发展最快的 20 年，产量迅速增加，目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000年的总产值近 4000 亿人民币(2000 年中国农业的总产值为 24915 亿人民币)。先来看看二十年来果品生产的情况。1. 水果的产量、质量（1）水果的产量表1我国果品生产的情况720036325时间（年）产量(万吨)水果产量从 1978 年的 657 万吨上升为 2003 年的近 6325 万吨， 全国果园面积已达 1.3 亿亩（即 866.73 万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西和美国。但是，我国人均水果占有量仅为 50 千克左右，比世界水平的 75 千克还少 25 千克，预计到 2010 年，水果总产量突破 1 亿吨，人均水果占有量近 70 千克，才接近世界发达国家 80 年代人均 70 千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，每人每年需消耗 80 千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离.（2）水果的质量我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到 5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果1面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到 10%，贮藏不超过 30%.2. 蔬菜的产量、质量（1）蔬菜的产量2000 年我国蔬菜播种面积已达 1334.7 万公顷，总产量 4.05 亿吨，每年的蔬菜生产总值 2500-2800 亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达 311.1 千克，远远超过世界人均 105 千克的水平。表2我国蔬菜生产的情况198019901.519973.4519983.8520004.420035.06时间（年）产量（亿吨） 0.83对于蔬菜，1990 年为 1.5 亿吨，1997 年则达 3.45 亿吨，增长了一倍，1998年 3.85 亿吨，2000 年，蔬菜产量超过 4 亿吨，其中西红柿、辣椒、黄瓜、萝卜、菜豆、白菜、蒜薹、马铃薯、茄子十大品种占了总产量的 70%以上，我国蔬菜的品种、数量、总产量、人均消费量和出口量均已居世界前列，我国人均蔬菜占有量，比世界人均占有量第二位的意大利高出 100 千克，1997 年，我国人均蔬菜占有量就达 279 千克，1999 年超过 300 千克，排名第二、第三位的意大利、日本分别只有 140 千克/人、125 千克/人，美国和俄罗斯分别为 100 千克/人、45 千克/人。我国蔬菜出口总量也是世界第一，而且出口数量年年扩大，发展世态良好，1996 年为 30 万吨，出口额为 5 亿多美圆，1997 年为 35 万吨，1998 年为 45万吨，1999 年为 52 万吨，2000 年为 70 万吨，2001 年为 314 万吨，出口额已达20.3 亿美圆。全过范围内的蔬菜大市场大流通格局正在形成。蔬菜业成为农民增收的重要途径，蔬菜种植业在许多地方已经成为名副其实的支柱产业。目前我国蔬菜种植面积在 2 万公顷以上的县有 55 个，被誉为“蔬菜之乡”的山东省寿光县，目前农民人均纯收入近 4000 千元，其中 80%以上的增幅源自于蔬菜产业。（2）蔬菜的质量与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶2段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距；而且我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织（FAO）对蔬菜的合理摄取作了推荐，认为 150-180 千克/人、年比较合理。从加工方面看，蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量仅占蔬菜总产量的 2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜薹等少数几个品种。3.在果蔬生产方面存在的问题（1）水果水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产远远落后于其他国家，我国果品单产 8279 千克/公顷，而美国为 25164 千克/公顷；2000 年全国果园面积为 866.73 万公顷（1.3 亿亩），按照这个面积和单产水平计算，我国人均水果占有量达 100 千克以上，而实际为 51 千克，柑橘栽培面积为世界第一，但产量排第三。二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的面积占果园总面积的 54.2%，产量占水果总产量的 63%。其次是产期过于集中，比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的 70%以上。三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的 1/3，有50%的产品是大路货，还有近 15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的资格，水果总产量中仅有 5%能够参加国际竞争。四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到 1%，贮藏能力不到 15-20%，加工能力仅为 10%，苹果、柑橘的加工只有 5%左右，与世界的平均水平相比差距教大，目前韩国苹果的 45%、柑橘产量的 70%都用于加工。美国、日本农业总投入的 30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到 70%以上，意大利、荷兰为 60%，西欧其他国家为 50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7：1，日本为 2.2：1，而我国仅为 0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损3失高达 25%，而美国等发达国家果蔬损失率为 1.7—5%，按我国现有生产水平计算，年损失果蔬量超过 8000 万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到 10%，就相当于增产果蔬 5000 万吨。农业部规划，2010 年我国农产品的采后处理量将占到农产品的 45-55%。（2）蔬菜在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远远低于发达国家，我国蔬菜单产 16049 千克/公顷，而美国为 29432 千克/公顷，而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在95%以上，但其营养却只有粮食的 1/10，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在 30%左右。在蔬菜生产中化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降，当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我国蔬菜产品质量的首要因素，2000 年底，农业部组织有关检测机构对 11 个省会城市的 6 种水果、30 种蔬菜的农药残留项目进行检测，农药残留检出率为 32.2%，其中农药残留的超标率为 25.7%。三、我国果蔬加工的现状及存在的问题我国果蔬加工业就总体言，目前正处于上升阶段，但加工技术水平低，基本上都是低级、初级加工，果蔬的加工增值比重很低，造成原料的大量损耗和浪费，有资料显示，目前我国的果蔬采后损耗率高达 25%，采后增值与采收时自然产值之比仅为 0.38：1，产品粗加工多，精加工少；初级产品多，深加工产品少，中低档产品多，高档产品少。加工技术和装备普遍落后发达国家 10-20 年，各种高新加工技术的应用很不普遍。与发达国家相比，还存在很大差异，目前我国果蔬贮运加工量仅占总产量的 5-10%，而发达国家则占 20-60%。果蔬加工中存在的主要问题有：1.果蔬结构不合理，加工专用品种少我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不当，如苹果，过于集中在晚熟品种，约占 62%，以4红富士为主，而柑橘，以中熟为主，占 75%，以宽皮橘为主，二是鲜食和加工品种不合理，仍沿用“以鲜食为主，残次果加工”的传统概念，加工专用品种少，如作饮料用品种，我国只有 100 多种，而美国高达 300 多种。因此，今后应加强加工专用品原料基地的建设，从单纯高产逐渐向高产兼适合加工的方向发展。发达国家，苹果、柑橘种植早、中、晚熟的比例比较均衡，约为 20：40：40，我国农业部已经制定了发展目标为，鲜食和加工品种比例为 70：30。2.果蔬质量差，加工率低我国苹果一般甜度高，酸度低，适宜鲜食而不利于加工成汁，目前我国苹果加工率为 4.7%，而国际市场加工率为 23%，德国高达 70%；我国柑橘含糖量只有 11%，只有 30%左右，而美国的柑橘含糖量高达 13%以上，出汁率高达 51%。3.加工设备落后，质量不稳定，生产能力偏低表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪 80 年代的水平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波菌、无菌包装、超临界流体萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段，而发达国家机械设备，已经从简单而迅速发展为高度系列化、标准化、精密化、机械电子集成化，工艺简单合理化、连续封闭化、数据化、自动化、智能化方向发展。如布赫液力通用榨汁机，苹果出汁率一般达 82%--85%，最高达 92%。而我国国产主要机型螺旋榨汁机的苹果出汁率仅为 60%。我国果蔬汁加工设备大部分从国外引进。浓缩苹果汁生产线%以上。引进关键设备(如榨机、超滤、蒸发器、罐装机)与国内配套相结合的占 30%,全部采用国产设备的占 10%左右。4.许多关键性的生产技术难题仍未解决如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展，5而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解决这些问题。5.新产品开发能力差中国食品工业大、中型企业用于技术开发的经费为不到 20 亿元，美国每年用于食品新技术、新产品的开发经费达到了 10 亿美元，因此，还需增加科技投入，加强新产品开发力度，尤其在蔬菜精深加工方面。6.原料综合利用能力弱在我国，各种果蔬加工品如果蔬汁饮料、冻干果蔬等由于成本较高，相应的价格也较高，使许多消费者不易接受，其实在国外的果蔬加工中，产品的成本并不高，其中很重要的原因就是在果蔬加工中产生的大量副产品，都能够得以充分利用，变废为宝。例如美国每年处理柑橘副产品 300 多万吨，可用于提炼果胶，制作精油和植物蛋白等，甚至工厂的余热还可用于烘干饲料。发达国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合利用，采取“取净榨干”的原则，苹果的综合利用率可高达 96%。苹果物发酵制汁后饲料果渣剩下纤维素提取果胶纤维板废渣用微生所以，我们在生产加工的同时，要加强环保意识，努力提高的原料综合利用。四、我国果蔬加工发展的对策1.增强商品意识，提高果蔬质量质量是商品的生命，优质才能优价，加入 WTO 后，我国果蔬生产者首先要增强商品意识，注重质量，注重商品性，在了解掌握国际质量标准的基础上，采取措施，提高栽培管理技术，如采用疏花疏果、病虫害防治等，以提高果蔬质量。加大资金投入，提高单产，降低成本，增加科技含量，大力发展绿色无公害产品和名优特果蔬，依靠科技创名牌，增强市场竞争力，这样才能使我国具有强大基地与规模的果蔬业更上一个新的台阶，达到生产与国际市场接轨的目的。2.优化果蔬品种结构6优化品种结构的目标不仅要注重国内广阔的市场与消费的喜好，而且要面对国际市场，打出自己的优势品牌。优化果蔬品种结构包括两方面：一是不同果蔬之间的比例合理，并且质量好，二是品种间的结构调整，早、中、晚熟品种比例合理，鲜食与加工比例合适。3.要充分掌握果蔬业信息，引导农民根据市场需要调整种植结构质量指标适应市场需求,出口浓缩果汁要适应客户对质量指标的要求。以浓缩苹果汁为例,浓缩苹果汁出口对酸度的要求也很挑剔,一般是高酸高价。有的国家还提出了蔗糖含量、果糖/葡萄糖比及灰份含量的要求。其它浓缩果蔬汁如红莓、草莓对颜色、西番莲汁对风味、胡萝卜对β 胡萝卜素、颜色均有很高的指标要求。各类浓缩汁只有达到市场指标要求,才能顺利进入市场。新疆及国内其它十几家果汁厂均在配套生产开发胡萝卜汁,采用的原料大部分为引进日本品种黑田五寸,由于该品种本身的β 胡萝卜素含量太低,因此不可能加工出达到国外用户提出的产品规格。目前国内已有一蔬菜研究所繁育出β胡萝卜素含量能达到 130ｍｇ/ｋｇ的胡萝卜品种,相信在中国加工出达到欧美客户要求的β 胡萝卜素含量为 500ｍｇ/Ｋｇ以上的浓缩胡萝卜汁已为期不远了。与国际、国内市场接轨，才会使我国果蔬业充分在科学技术的指导下健康发展，一哄而起和盲目性的生产方式将遵循经济规律而被摈弃，并从根本上解决长期存在的广种薄收，不按经济规律办事的现象。4.采用先进的加工技术和设备发达国家指美国、德国、意大利、法国、日本、丹麦、荷兰、瑞士、瑞典等为代表的农产品加工机械技术先进国家。这些国家形成了独立完整的农产品加工机械工业体系历史时间长,技术水平高,出口量大。这些国家的农产品原料加工率一般都在７０%以上,有的高达９２%,其农产品加工业产值在工业总产值中所占比例都很高,一般在１０%以上,最高的接近１８%,是农业总产值的２～３倍。发达国家的农产品加工技术和设备行业已成为一个完整的工业体系,产品品种齐全,单机生产能力高,其生产线配套性好,自动化程度非常高,产品质量可靠。八十年代兴起的以电子技术、信息技术为标志的新技术革命浪潮,对食品与包装机械技术发展起到了极大的促进作用,高新技术不断被应用到农产品加工机械上,并正在向7信息化、智能化、集成化系统发展。（２）品种多、生产能力高发达国家农产品加工机械品种繁多,能满足农产品加工业的需求,发达国家高生产率的农产品加工成套设备,大大降低了加工产品的成本,增强了市场竞争力。如瑞典ＴＥＴＲＡ＿ＰＡＫ公司盒式无菌包装机的生产能力达６０００盒／ｈ以上,美国和意大利的大袋无菌包装机生产能力在２５０袋／ｈ以上。（３）生产线自动化程度高发达国家除继续发展适于各种用途的间歇式生产设备外,还能为农产品加工业提供大量连续式生产设备。其设备连续化、专业化、自动化程度很高,机、光、液、气技术相结合,采用计算机控制、自动检测、自动调整、显著提高生产效率,改善劳动条件,提高了产品质量,降低了加工成本,增强了产品竞争力。（４）新技术应用广泛发达国家对新技术应用较广泛。现在膜分离技术不但有以压力为推动力的超滤和反渗透技术,而且发展了以电力为推动力的电渗析技术。对半透膜开展了材料和构型的研究,出现了工业上实用的板式膜渗分离、管式膜渗分离装置。反渗透和超滤技术在食品浓缩和提纯中得到了很好的应用,酪乳清、果汁的浓缩已有大中型设备。电渗析技术已大规模用于乳清的加工。最近国外又推出了核微孔技术和设备,用以去除残留的酵母和杂菌,完全实现冷消毒。国外除通用粉碎设备外,最近又出现了气流粉碎设备、微波粉碎设备,配合冷冻粉碎技术的发展,出现了喷气冻结法、液氮速冻法、液化天然气冻结法及设备。乳化设备除高压均质机、胶体磨外,又推出了超声波乳化器。超临界流体萃取技术应用日益广泛,如农产品风味成分的萃取;动植物油萃取分离;农产品中某些特定成分的萃取,农产品脱色、脱苦、脱臭等,农产品的灭菌、防腐等。真空冷冻干燥技术也广泛应用于生物制品、生化制药、天然香精、中药材、调味品、海产品等领域,可大幅度提高农产品的附加值。为尽可能多地保留食品中的营养成分,在农产品加工中尽可能采用低温、低压工艺。如真空输送、真空过滤、真空冷却、真空蒸发、线术在农产品加工业中发展前景更为广阔,如细胞和酶的固化技术、酶的载体开发利用技术及发酵工程技术。（５）节能、高得率农产品加工机械向节能、节水、省汽、高得率、无污染或少污染的方向发展。在农产品加工中尤其是粮、油、淀粉、果汁等加工,注意提高得率,使农产品资源充分利用,并对加工中的副产品充分综合利用,这方面国外做得很突出,如玉米淀粉及副产品的回收率为９９%,损失为１%。（６）重视食品安全生产技术和设备基于全球性的食品安全日趋严峻,发达国家对食品安全生产技术与装备的研究与应用十分重视,如液态奶的无菌包装技术与装备,大型肉制品加工企业的连续化、自动化和近似无菌化的生产技术与装备;与食品安全有关的新技术、新材料、新原料的安全性研究;生产制造过程新污染源的预防和治理研究;转基因食品的安全性评价;食品工业排放中有害物质的除去技术;确保食品安全性的分析检测技术等,以上这些食品安全生产技术与装备的研究和应用,有效地保障了食品生产过程中的安全性。我国农产品加工机械产品与国外先进水平的差距我国农产品加工机械行业是近二十年才发展起来的新兴工业,在较短时间内取得了可喜的进步,行业的技术水平不断提高,无论产品品种还是技术水平都有较大增长和提高、产品结构也有较大的改观,但与国外发达国家相比,总体水平还有相当大的差距。主要表现如下:１）产品质量、性能、技术水平的差距① 产品质量差距:主要表现在稳定性和可靠性差,造型落后,外观粗糙,基础件和配套件寿命短,无故障时间短、安全性差。绝大多数产品还没有制定可靠性标准,该行业几乎所有的设计单位还没有引入欧盟和国际通用的机械安全和卫生要求标准,几乎所有的机械制造单位还没有引入国际通用的ＧＭＰ规范,少数较好的产品所制定的可靠性标准无故障时间比发达国家低得多,是发达国家的 1/2～1/3。②性9能上的差距:主要表现在生产能力低、能耗高。如啤酒生产线%,国产设备耗电量为发达国家的６倍,洗瓶机用水量为国外产品的４倍。③技术水平上的差距:主要表现在高技术应用少,自控技术差,生产线自动化程度低等方面,我国制造的农产品加工机械约８０%处于国际发达国家七十至八十年代水平,约１５%居九十年代水平,只有５%左右达到或接近目前国际先进水平,总体水平比发达国家落后二十年左右。２）产品结构、企业组织结构等方面的差距我国农产品加工机械产品单机多,成套流水线少;通用机型多,对特殊要求,特殊物料加工和包装设备缺门多;结构简单、技术含量低的产品多,高技术附加值、高生产率的产品少;主机多、辅机少。发达国家无论技术简单还是高技术附加值的产品门类均较为齐全,产品系列依市场需求而派生,配套性强。我国农产品加工机械制造企业,在组织结构方面,最大差距在于重视生产加工,轻研究开发,研究创新不够,不能紧跟市场需求及时提供产品大多数企业技术人员占职工总数的比例不超过１０%,而其中真正从事研究开发的人员为数不多。发达国家生产企业,都比较重视产品研究开发,如德国海德堡集团雇员１２００人,其中研究开发人员占８００人。３）科学研究、新产品开发方面的差距在农产品加工机械研究领域,缺乏相应的科研手段和设施,在全国范围内没有一家象样的试验基地,以往的新产品开发主要还是靠样机测绘,仿制和局部改进提高等形式完成研制工作。在设计方面,缺乏与国际接轨的理论依据、标准依据和试验研究手段;在机械制造方面,缺乏完备的制造规范和质量保证体系。导致一些新产品开发工作缺乏严谨的试验研究,就直接投入生产应用,科研成果缺乏成熟性,稳定性和安全性,结果使一些产品降低了市场竞争力和信誉,导致一些农产品加工企业宁愿花高额资金买国外设备,而不愿买价格便宜的国产设备,这是造成近几年我国农产品加工设备进口额居高不下的重要原因。造成上述差距的原因是多方面的,既有行业基础差、企业自主开发能力不强的原因,也有资金投入不足、研究手10段不完备的原因;既有管理体制、运行机制的原因,也有政策、措施的原因等等。这一切导致了我国农产品加工机械行业与国外先进水平的较大差距。目前,各种高新技术在国际农产品加工业发展中已普遍应用,电子技术、生物技术、新材料基础科学技术,超高压处理、超临界提取、膜分离、分子蒸馏、超微粉碎、微胶囊、真空处理、冻结浓缩、品质评价、食品掺假鉴定,超高温瞬时灭菌等技术在农产品加工业生产和产品研发中得到广泛应用。例如生物技术、智能技术、无菌化生产技术等已贯穿于从原料到食品安全消费的各个环节中。这些高新技术的应用不仅可保证食品营养、安全、方便、快捷、风味多样和降低生产成本,而且可以节约资源和保护环境等。因此,我国农产品加工技术和机械行业只有紧紧把握国际农产品加工技术趋势,根据我国国情,制定我国农产品加工技术和机械的发展方向,及时调整和提高农产品加工机械行业的产品结构和技术水平,以满足农产品加工业的发展需求。我国政府主管部门对农产品深加工技术与装备的科技进步已提到重要日程。由国家科技部组织的“十五”国家科技攻关计划“农产品深加工技术与设备研究开发”重大项目,将大力开展大宗粮油产品、果品、蔬菜、畜产品等主要农产品的深加工技术,工艺、设备、标准体系等方面的研究与开发,实现主要农产品深加工关键技术及设备的重大突破,通过这一项目的实施,使我国农产品加工业整体科技水平达到国际二十世纪九十年代中期水平,从而带动我国农产品加工技术与装备行业的技术进步,促进农业结构优化,提升农产品加工业的整体水平,增强我国加工产品的国际竞争力。5.加强果蔬加工人才的培养和引进五、果蔬加工的发展趋势目前具有发展前进的果蔬制品有：冻干果蔬；蔬菜汁、发酵蔬菜饮料、乳酸发酵菜汁饮料；净菜；蔬菜膨化食品；果蔬粉；蔬菜脆片；具有特殊功能的花色11蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面条、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。发展果蔬的深加工变得非常迫切。近年来果蔬的加工呈现出一些新趋势。1.果蔬功能成分的提取随着研究的深入，许多果蔬都被发现含有生理活性物质。蓝莓被称为果蔬中的 “第一号抗氧化剂”，其氧化效果极强，具有防止功能失调作用，更有学者进一步发现蓝莓提取物具有逆转功能失调作用，不仅能改善短期记忆，还可提高老年人的平衡性和协调性。在欧洲、蓝莓长期被认为具有改善视力的作用，主要是由于蓝莓的花青素成分。此外，红葡萄含有白藜芦醇，能够防止低密度脂蛋白的氧化，抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；坚果含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤；柑橘含有类黄酮、类胡萝卜素等，能抑制血栓形成、抑菌、J9九游会 九游会J9抑制肿瘤细胞生长；南瓜含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生。许多果蔬均含具功能作用的生理活性成分，研究人员正通过各种方法从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，再将其添加到各种食品中或加工成功能食品。2.最少量加工传统加工食品因经过剧烈的热加工，失去了原料的新鲜，营养成分也被破坏，产品的风味发生变化，已逐渐被消费者冷落。因此，在食品工业中便出现了最少量加工（简称概念。果蔬的 MP 加工与传统的果蔬加工技术如罐装、速冻、干制、腌制等不同，加工方式介乎果蔬储藏与加工之间，不会对果蔬产品进行剧烈的热加工处理。果蔬原料经过适当的预处理包括去皮、切割、修整等，处理后的果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便、可 100%食用的特点。近 10 年，MP 果蔬在美国、日本、欧洲等地得很大的发展，目前工业化生产的 MP 果蔬品种有胡萝卜、MP ）的食品12生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草毒、菠萝等，仍处于起步阶段，但其前景广阔。MP 蔬菜在国内被称为 “切割蔬菜”，但由于加工工艺和卫生条件不完善，加工后的蔬菜没法达到要求，买回后必须再经过清洗才能食用。果蔬经过 MP 加工后，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题，因些在加工时必须采取一些措施，如冷藏，一方面抑制果蔬本身的呼吸活动，减少损耗，另一方面，通过抑制微生物的繁殖，减少腐败；气调包装（MAP），创造出一个低氧和高二氧化碳的环境，抑制果蔬的呼吸和好氧性微生物的生长；食品添加剂处理，使用维生素 C、酸、螯合剂等来防止果蔬的褐变；涂层处理，在 MP 果蔬表面形成一层保护膜，使果蔬不受外界的氧气、水分及微生物的影响，提高产品的稳定性，也可改善产品的外观。3.果蔬汁加工业的发展果蔬汁有 “液体果蔬’之称，较好地保留了果蔬原料中的营养成分。人们对健康的关注，消费意识的转变，饮料的消费已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变，果蔬汁饮料满足了这一要求，市场正在逐渐扩大。目前市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。近年来，我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等，采用一些先进的加工技术如高温短时菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等，将我国的果蔬汁加工生产水平提高了一个层次。随着果蔬汁的进一步发展，目前正呈现新的产品趋势：（1）浓缩果汁体积小、重量 轻，可以减少储藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易。（2）NFC 果蔬汁这种果汁并非用浓缩果蔬汁加水还原得出，而是把果蔬原料取汁后直接进行菌。包装成成品，省却了浓缩和浓缩汁调配后的菌过程。13（3）复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。（4）果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。（5）未来市场的新型果汁饮料果蔬汁饮料在经济发达国家发展较快,在国外市场流行品种较为繁多,市场上常见的是菠萝果汁及蔬菜汁(是由番茄汁、胡萝卜汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁等组成,配以食盐、香料和柠檬酸等),而在美国市场混合 2 种以上不同果汁的饮料,属新时代饮品。花卉型饮料目前正走俏欧洲,这种饮料不含刺激性物质,不仅颜色赏心悦目,其香味也令人陶醉,而且具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效,特别受到女性消费者的青睐,现在市场上流行的有玫瑰花、向日葵花、菩提花饮料,其植株在生产过程中不用化肥,也不喷洒化学农药,无任何污染,花盛开时,采用人工细摘,然后通过高科技急速脱水,从而确保花型完整和本色原味,这种花卉饮料可用开水冲泡,也可掺入其他果汁饮用。富碘果汁饮料是以海洋生物———海藻类(如海带)提取液与果汁采用科学方法复合而成的天然绿色食品,由于海藻中含有海藻多糖、甘露醇及人体必需的各种氨基酸、微量元素和多种维生素,因而该饮料不仅具有补碘作用,而且对降血脂、软化血管和改善肝脏、心脏和其他主要器官的功能效果都十分明显。4.果蔬粉的加工与发展一般新鲜果蔬水分含量较高，为 90%以上，容易腐烂，储藏运输都不方便。但是将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于 6% ，不仅能充分地利用原料，而且干燥脱水后的产品水分低，容易储藏，大大的降低了储藏、运输、包装等方面的费用。些外，果蔬粉加工对原料的要求不高。更为重要的是，它拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，有助于提高产品的营养成分、改善产14品的色泽和风味及丰富产品的品种等，主要可用于：面食制品，如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；膨化食品，J9九游会 九游会J9如将蕃茄粉作为膨化食品的调味料；肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉；乳制品，如将各种果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工过程中加入苹果粉、草每粉；培烤制品，如在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。果蔬粉的生产，一般是果蔬原料先干燥脱水，然后进一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥，后者由于在冷冻和真空状态下干燥，果蔬的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。果蔬粉也可通过打浆、均质后再进行喷雾干燥来制成，但这种工艺的原料利用率较低、成本高，生产中较少使用。现有的果蔬粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉。、蒜粉、葱粉等，但是这些粉末颗粒还太大，使用不方便，而且制粉时物料的温度过高；破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒大小可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物理化学性将发生巨大变化，显著的优点是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质得到提高，使用时更方便；营养成分更容易消化、吸收、口感更高。5.果蔬脆片的加工果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料,以食用植物油作为热的媒介,在低温真空条件下加热,使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种新型果蔬风味食品,由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感,低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含防腐剂,携带方便,保存期长等特点,在欧美日等国家十分受宠,其前景广阔。6.国际果蔬加工无废弃开发在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。早在151987 年 9 月，美国政府就投入 1500 万美元完成了苹果综合利用体系；利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加酥脆性和营养性，加在奶糖中增加风味及营养；将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，用于食品包装，或直接食用。在新西兰，猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷却时形成的浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面常用于消化剂和酶制剂。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。但我国目前粮食、果蔬加工后的下脚料却多被废弃。以花生为例，我国年产花生 1500 万吨，产量和出口量均为世界第一位，但花生的深加工很不够。有关专家说，花生食品加工技术粗浅，花生榨油后的豆粕，蛋白质含量高达 50%，由于提取工艺不过关，这些豆粕只能用作动物饲料或肥料，浪费严重。因此，研究下脚料的深加工技术应是今后我国食品加工行业的一大课题。16

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