第一节 果蔬加工品的种类 主要内容: 一、果蔬加工品的种类 二、果蔬加工的作用 根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类： 罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干） 汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁) 果酱 （草莓酱、山楂冻） 糖制品 果脯（苹果脯 、桃脯） 蜜饯 糖衣蜜饯（冬瓜条） 蜜饯 湿态蜜饯（蜜金梅） 腌制品 （酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜） 酒制品 （葡萄酒、柿子酒、苹果酒） 速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓） 1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。 2.干制品 指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。 干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。 3.汁制品 指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。 果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。 4.糖制品 指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品） 糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品中的果酱类对原料要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。 5.腌制品 是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。 腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，调整肠胃功能等作用，为健康食品。 6.酒制品 指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。 它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造酒的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有益微生物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料，营养丰富，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。 7.速冻制品 是在低温（-25℃）条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温（-18 ℃）下贮存的一类加工品。 速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。速冻制品的营养和质量能够最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美深受人们的推崇。 果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已经受到果蔬加工企业的重视。 1、增加花色品种，更好的满足市场的需要； 2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量； 3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用， 提高经济价值； 4、可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济； 5、可以出口创汇，增加国家外汇储备； 6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。 第二节 果蔬加工用水 一、水质与加工品质量的关系 二、果蔬加工用水标准 三、加工用水处理 在果蔬加工中，生产用水可分为三大部分： 一是锅炉用水，对水的硬度要求很高； 二是生产车间的清洗用水； 三是用于洗涤原料、容器，煮制，冷却，浸漂及调制糖盐溶液。 凡是与果蔬直接接触的用水，应符合生活用水的标准；完全透明，无悬浮物；无异臭异味；无致病细菌、耐热性物质及寄生虫卵；不含对健康有害的有毒物质。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝基盐，也不应有过多的铁、锰等盐的存在，否则会引起加工品的变色，影响外观。 水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量，即硬度1 °相当于1L水中含CaO 10mg。 水的硬度也能影响加工品的质量。在果蔬加工中，水的硬度过大，水中钙镁离子和果蔬中的有机酸结合形成有机酸盐沉淀，引起制品的混浊，影响外观。因此，除制作腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水或较软水，一般硬度在8～16°。 果蔬加工用水，必须符合国家饮用水标准。一般来源于地下深井或自来水厂的，可直接作加工用水，来源于江河、湖泊、水库的水，必须经过一定的处理后才能用作加工用水。 （一） 澄清 （1）自然澄清：将水静置于贮水池中，待其自然澄清。主要是除去水中的粗大悬浮物质。 （2）过滤：即将水通过颗粒状介质层分离不溶性杂质的过程。 （3）加混凝剂澄清：主要除去水中细小悬浮物质和胶体物质。混凝剂在水中可水解产生异性电荷，与胶体物质发生电荷中和而凝集下沉。 常用的混凝剂为铝盐和铁盐。如：明矾和三氯化铁 （二） 软化 1、加热法 可降低暂时硬度，其反应为： Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑ Mg(HCO3)2→MgCO2↓+H2O+CO2↑ （2）加石灰与碳酸钠法 加石灰可使暂时硬水软化： Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O MgSO4+Na(OH)2→MgCO3↓+CaCO3↓+2H2O 加碳酸钠能使永久硬水软化： CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4 MgSO4+NaCO3→MgCO3↓+Na2SO4 石灰先配成饱和溶液，再与碳酸钠一同加于水中搅拌。碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。 （3）离子交换法 硬水通过离子交换剂层软化，即得到饮水。 用来软化硬水的离子交换剂：钠离子交换剂、氢离子交换剂。 阳离子交换剂中的Na+和H+将水中的Ca2+和Mg2+等阳离子置换出来，使水得以软化；因离子交换剂中的OH-可将水中的Cl-、 HCO3- 、SO42- 、 CO3-等阴离子置换出来，除去水中离子而成去离子水。其交换反应如下： CaSO4+2RNa →Na2SO4 + R2Ca Ca(HCO3)2+2R—Na → 2NaHCO3+ R2Ca （4）电渗析法与反渗透法 电渗析法作用原理：利用具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸，同性相斥原理，使水分别通过离子阴、阳交换膜而净化。 反渗透法作用原理：溶液在一定压力下，通过反渗透膜，将其中溶剂分离出来，从而使水分离或溶液浓缩。 （三） 消毒 消毒处理，即指灭水中的病原菌及有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将全部微生物死。目前，常用的方法有氯化消毒法，臭氧消毒和紫外线消毒。 氯化消毒：简单有效 目前使用最广泛的方法。 常用药剂漂白粉，氯胺，次氯酸钠等。 臭氧消毒：臭氧是特别强烈的氧化剂，其瞬时灭菌能力强于氯。 臭氧的使用一般要随时制取随时使用，对细菌及其孢子都有很好的灭菌作用。 紫外线nm菌力最强。 目前有专门的高压汞灯用于紫外线消毒，得到了广泛应用，但其没有持续菌能力，且对水质要求高。 第三节 果蔬加工对食品添加剂的要求 一、食品添加剂的定义和作用 二、食品添加剂的种类 三、食品添加剂的使用要求 食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2．改善食品的感观性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 4．保持或提高食品的营养价值。 5．满足其他特殊需要。 按来源不同可分为： 1.化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用最多。 2.天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得到的天然物质。提倡尽量使用。 按用途不同可分为： 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。 （一 ） 防腐剂 防腐剂——是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。 防腐剂按其作用可分为 1．抑菌剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。 2．菌剂： 氧化型菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋 酸等。 还原型菌剂：亚硫酸及其盐类。 （二）抗氧化剂 抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质，提高食品稳定 性和延长贮存期的食品添加剂。 抗氧化剂按来源可分为二类： 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 按溶解度可分为： 1．油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。 2．水溶性抗氧化剂：Ｌ－抗坏血本酸，Ｌ－抗坏血酸钠等。 （三）食用色素（着色剂） 着色剂是以使食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1．食用天然色素有： 红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。 2．我国允许使用的食用合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。 ??（四）护色剂和漂白剂 1.护色剂 护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。 ?2. 漂白剂 漂白剂——是指能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂，称为漂白剂。 从其作用看，漂白剂可分为两类：氧化漂白剂和还原漂白剂 （五）调味剂  调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。 1. 鲜味剂 鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。 2. 酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。 3. 甜味剂 甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。 （六） 香精香料  在食用香精中提倡使用安全性较高的香料 （七） 增稠剂和乳化剂 1．增稠剂 增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘滑适口的舌感。 2．乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。 8．食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。 第四节 果蔬加工的原料处理 一、果蔬加工前的贮存 二、果蔬加工前的原料处理 （一）新鲜原料的贮存 短期贮存和较长期贮存两类： 1.短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在清洁、干燥、阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。 2.较长期贮存一般在冷藏库中进行，但不能超过期限。 （二）半成品贮存 定义：指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、切分等处理后或新鲜原料经过破碎、打浆、榨汁后采取一定的措施保存的产品 半成品贮存 适用于干果、蜜饯类原料的半成品如桔饼、杨梅干和凉果贮存时，都采用高浓度食盐贮存半成品原料，在加工成品时再经过脱盐处理。 方法：湿腌（15%~20%） 干腌（10%~15%） 半成品贮存 亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可用其进行半成品保藏。亚硫酸及其盐类的保藏作用主要体现在： 1.亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植物组织中氧气含量，致使微生物缺氧窒息死亡； 2.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料维生素C损失； 3.具有一定的防虫、虫作用。 常用方法：熏硫法和浸渍法 半成品贮存 适合于果酱、果汁半成品的保存，一般用山梨酸钾和苯甲酸钠，其保存效果取决于添加量、果蔬汁的ＰＨ值、果蔬汁中微生物种类、数量、储存时间长短、储存温度等。 一般以０—４℃为好，添加量按国家标准执行。 半成品贮存 ◆目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大 多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无 菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏菌 并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌 条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行 长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可 以明显减少因热处理造成的产品质量变化， 对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要 意义。 ◆该法的设备费用较高，操作工艺严 格、技术性强，但由于消费者对加工产品质 量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工 艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无 菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了 成功，相信通过不断完善和经验积累，很快 会推广应用。 半成品贮存 有制冷条件的可采用低温贮存，但费用比较高 干制法贮存可以人工干制，也可以风干、晾干、晒干。在加工时再用清水浸泡，恢复新鲜品质。此法贮存半成品安全、无毒、贮存期长，体积小，方便贮存。 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的分级 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 (3)碱液去皮：是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，菌不足，产品败坏。 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。 ◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的 形态和硬度，而原料本身又较为柔软、 难以成型、不耐热处理等，为了增加制 品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙 等稀溶液中浸泡。 ◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细 胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐 类，从而提高制品的硬度和脆性。 ◆一般进行石灰水处理时，其浓度为1 ％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。 ◆热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热 烫3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 一、罐藏原理 二、罐头的包装容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、常见问题分析与控制 六、案例 二、罐头的包装容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 2.罐藏的加工技术 出口罐头生产车间 ◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂等工艺过程的操作参照加工前处理。 切分 ◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求线KPa以上 ◆抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 罐头脱气箱 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空罐的检查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。 ◆排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 ◆排气方法 加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和先装罐后加热法。 ◆罐头的真空度及其影响因素 罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。 ◆罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐头的真空度。 罐头排气床 ◆金属罐的密封 通常采用半自动封罐置，所以加热排气后方可封罐。 ◆玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。 ◆罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。 ◆软罐头的装料 软罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。 ◆软罐头的排气 软罐头的排气目的和其它罐头的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。 ◆软罐头的密封 软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。 ◆菌的目的及意义 在加热的条件下，灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。 ◆菌方法 目前罐头食品的菌方法通常采用常压菌法和加压菌法。 ◆影响罐头菌的因素 食品的特性、菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、菌器操作的初始温度 、装罐方式 、菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。 罐头菌机 ◆将菌冷却后的罐头放入保温室温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。 四、果蔬罐头的质量标准 ◆容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。 ◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 五、常见问题及防止措施 ◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 ◆预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压菌时，降压与降温速度不要太快。 常见问题及防止措施 ◆产生原因 罐头排气不足；罐头内真空度不够；菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。 ◆预防措施 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 常见问题及防止措施 ◆产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。 ◆预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。 常见问题及防止措施 ◆产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。 ◆预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。 常见问题及防止措施 ◆产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。 ◆预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和菌处理，要求既起到烫漂和菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。 六、罐头生产实例 青刀豆罐头生产流程 果蔬罐头加工技术 食品罐藏原理与技术录相 （3） 化合水 化合水是存在于果蔬所含化学物质中的水分，极稳定，不能因干燥作用而被排除。 （1 ）外扩散 外扩散是指水分有果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。 由于干燥介质的影响，首先是温度上升的作用，食品表面开始升温并蒸发水分，于是表面水分逐渐降低，当低于内部水分时，内部才开始向表面移动。因此，把食品的厚度分成若干层时，内部的一层含水率最高，外面一层含水率最低，这种水分逐层降低的状态，叫做温度梯度或称为含水率梯度。 第七节汁制品 一、果蔬汁种类 二、果蔬汁制作工艺 三、果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施 汁制品是指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。果蔬汁制品是营养丰富的保健品，果蔬汁饮料纯属嗜好性饮料。 １、果蔬原汁 果蔬原汁由新鲜果蔬直接榨出的汁（浆）液，含原果蔬汁（浆）１００％，也称天然果蔬汁。这类果蔬汁又分为三种： （１）混浊果蔬汁果蔬原汁中存在果肉微粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质，呈混浊状态。这类果蔬汁能较好的保持原果蔬的风味、色泽和营养，只是稳定性稍差。 （２）透明果蔬汁果蔬原汁澄清、过滤，除去果肉微粒、蛋白质、果胶物质等而呈澄清透明状态。这类果蔬汁的稳定性较高，但其营养成分有所降低，风味和色泽不及混浊果蔬汁。 （３）果蔬浆果蔬经过打浆，除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。这类浆状制品包含了全部果肉微粒及果胶、蛋白质等营养物质且具有一定黏稠度。常作为果蔬汁半成品保存。 ２、浓缩果蔬汁 浓缩果蔬汁由果蔬原汁直接浓缩而成，要求可溶性固形物达到４０％～６０％，含有较高的糖分和酸分。一般浓缩３～６倍。这类制品的营养价值高且体积缩小，便于运输保存。 ３、果蔬汁糖浆 果蔬汁糖浆是在果汁或浓缩果汁中加入白糖、柠檬酸等调制而成。其成品果汁含量应不小于５％乘以该产品标签上标明的稀释倍数。 ４、带肉果蔬汁饮料 带肉果蔬汁饮料含有果浆和果肉粒而能均匀分散在汁液中的异类果蔬汁饮料。根据内含果肉的状态又可分为果肉饮料和果理果汁饮料两种。 （１）果肉饮料是由原果浆加入水、白糖、柠檬酸等调制而成。要求成品中原果浆含量不小于３０％。 （２）果粒、果汁饮料是果汁或浓缩果汁中加入水、果粒、白糖、柠檬酸等调制而成。要求成品中原汁含量不小于１０％果粒含量不小于５％。 ５、果汁清凉饮料 果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。根据成品中含果汁量多少，可分为果汁饮料（含原汁不小于１０％）、水果饮料（含原汁不小于５％）、果味饮料（含原汁小于５％） 二、果蔬汁制作工艺 １、工艺流程： 原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等） →取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁） ↘均质、脱气（混浊汁） ↘浓缩（浓缩汁） ↘ 干燥（果汁粉） →菌→灌装→冷却→成品 果蔬汁制作工艺 ２、操作要点 （1）原料的选择与洗涤 生产果蔬汁的原料应选汁液丰富、取汁率高、新鲜成熟的原料，还应具有良好的风味和香气、无异味、甜酸适度、色泽稳定的特点。 原料的洗涤方法，可根据原料的性质、形状和大小加以选择。一般用流动水冲洗或喷水冲洗两种基本方式。 果蔬汁制作工艺 Ａ．破碎 原料榨汁前的破碎是为了提高出汁率，尤其是对于皮、肉致密的果实，更有必要先行破碎。但果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀。果块太大出汁率低，破碎过度则又会造成外层的果汁很快地被压榨出，形成了厚皮，使内层果汁榨出困难反而影响了出汁率。 果蔬汁制作工艺 Ｂ．预处理为提高果实的出汁率，降低果胶物质的黏性，加快榨汁速度，通常原料在榨汁前进行加热或加酶制剂处理。加热处理能使原料中蛋白酶的活性降低。另外为促使原料中果胶物质分解，在经破碎的果肉中加入适量的果胶酶制剂，使果汁黏度降低，从而使榨汁和过滤顺利。 果蔬汁制作工艺 （３）榨汁 压榨取汁是制汁工艺的主要操作工序之一。 常用的压榨机有水压机、辊压机、螺旋式榨汁机和离心式榨汁机、打浆机等。 果实的出汁率是指１００ｋｇ果实中所榨得汁液质量的得率。 果蔬汁制作工艺 （４）粗滤 在制混浊果汁时，只需粗滤除去分散在果汁中的粗大颗粒。在制透明果汁时，粗滤后还要精滤，或先行澄清后过滤，务必除去全部悬浮粒。 ３、各类果蔬汁制作的特有工序 （１）澄清与精滤 混浊：细小的果肉粒子、胶态或分子状态的溶解物质。 澄清 Ａ．人工澄清 酶法：果胶物质在果胶酶作用下水解为半乳糖醛酸（水溶性） 明胶－单宁法：酶、明胶联合澄清法：仁果类用此法较多 皂土法：膨润土的吸附作用、离子交换作用 各类果蔬汁制作的特有工序 Ｂ．自然澄清法： 将粗滤后的果蔬汁装在容器内，经一定时间的静置，将果汁中悬浮物沉淀至容器底部。未经消毒的果蔬汁在常温下易发酵，应添加适量防腐剂。 Ｃ．冷冻澄清法： 急速冷冻，解冻后胶体被部分破坏。 Ｄ．加热澄清法： 80－90s内加热至80－82℃，急速冷至室温。蛋白质、胶体破坏 各类果蔬汁制作的特有工序 精滤 果蔬汁澄清后还需经过精滤操作。常用的精滤设备有纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机等。 各类果蔬汁制作的特有工序 （2）脱气 采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体（氧气、二氧化碳、氮气等）的工艺过程。 目的：防止氧化、减轻变色及异味出现；除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮；减少装瓶和高温瞬时菌时的起泡，防止浓缩时的过分沸腾；减少罐头内壁腐蚀。 方法：真空法、氮交换法、加抗氧化剂 各类果蔬汁制作的特有工序 各类果蔬汁制作的特有工序 氮交换法 果蔬汁中压入氮气，使其在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧。氮气还可以防止加工过程中的氧化变色。 加抗氧化剂法 果蔬汁装罐时加入抗氧化剂，可以消耗果蔬汁中的氧气，达到脱气目的。 常用的脱气剂：抗坏血酸 各类果蔬汁制作的特有工序 （３）浓缩脱水 浓缩果蔬汁的优点： A.容量小、便于贮运、省包装。 B.品质更加一致。 C.保藏性的提高。 D.用途广泛。 理想的浓缩果蔬汁稀释和复原后，应和原果蔬汁的风味、色泽、混浊度相似。 各类果蔬汁制作的特有工序 A.真空浓缩法 在低于大气压的真空状态下，使果蔬汁的水分迅速蒸发。 浓缩温度35℃ 线KPa 各类果蔬汁制作的特有工序 B.冷冻浓缩 将果蔬汁降温，当达到冰点时，水分首先结晶，用离心方法除去冰晶，余下果蔬汁浓度进一步提高，如此反复进行，达到果蔬汁浓缩的目的。 步骤：结晶（冰晶的形成）→重结晶（冰晶的生长）→分离（冰晶与液相分开）→果蔬汁回收 各类果蔬汁制作的特有工序 C. 反渗透浓缩和超滤浓缩 溶液通过半透膜丛浓度较小的一方向着溶液浓度较大的一方渗透扩散，若在膜的一侧给与大于渗透压的压力，那么溶液中的水就会通过半透膜进入另一侧，这种反方向透过半透膜的扩散现象称为反渗透作用。果蔬汁中的水分通过加压，透过半透膜而被除去，果蔬汁就得到浓缩。 各类果蔬汁制作的特有工序 原理：依赖膜的选择性筛分作用，以压力差为推动 力，水分透过，其他组分不透过，达到浓缩。 反渗透膜：合成高分子膜 影响因素：浓差极化、膜的特性及适应性、操作条件、果蔬汁的种类性质。 超滤法浓缩果蔬汁与反渗透法基本原理相同。反渗透法一般用于小分子溶液处理，渗透压较大，超滤法可以使果蔬汁中分离出肽、果胶等高分子物质，而得到澄清，渗透压较小。 各类果蔬汁制作的特有工序 （４）调整、菌与保存 A. 调整 目的：为使果蔬汁符合一定的规格要求和改进风味，常需要适当调整，使果蔬汁的风味接近新鲜果蔬。 调整方法：首先用折光仪或白利糖度剂测定果汁含糖量，调整糖度；再测定含酸量，调整酸度；如果色、香、味不够，可适当添加食用香精色素。 各类果蔬汁制作的特有工序 Ｂ．菌与保存 菌目的：消灭微生物防止腐败、钝化酶类防止褐变。 菌对象：主要酵母菌和霉菌 （66℃，1分）（ 80℃，20分） 菌方法：一般巴氏菌： PH＜4.5 80℃，15—30min PH＞4.5 95 ℃，30—45s 对混浊果汁：高温短时的瞬时巴氏菌好， 88℃，60～90秒； 亦有93±2℃，15～30秒； 特殊≥120℃，3~10秒 菌工序放在装罐前后均可。 菌方式： （1）直接加热：蒸汽吹入式、蒸汽喷射式 （2）间接加热：依赖于热交换器 各类果蔬汁制作的特有工序 （5）果蔬汁的灌装 传统灌装法：加热→85℃以上装→密封→菌→冷却 热灌装：果蔬汁高温短时或超高温瞬时灭菌→趁热装入已预先消毒的容器内→趁热密封→倒瓶处理→冷却 无菌灌装：产品的菌；无菌包装容器及菌；周围环境的无菌。 新兴：PET聚酯塑料 三.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施 （1）果蔬汁的败坏 果蔬汁的败坏是由于微生物的侵染繁殖而引起的。败坏的果蔬汁常出现变酸，发酵，长霉及产生二氧化碳等现象，严重影响果蔬质量。 主要有：细菌危害、酵母菌危害、霉菌危害三种。 防治措施 A.选用新鲜的、无病虫害的原料，选用正确的预处理方法； B.重视卫生管理； C.选用合理的菌方式和条件，使菌彻底； D.防治已调配汁的积压，缩短工艺过程时间，同时注意合理安排产销环节，减少 产品积压。 果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施 （2）风味变化 果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。 处理方法：控制加工原料和生产环境以及采用合理的菌条件来解决。另外采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐。 果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施 （3）色泽的变化 果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。 酶促褐变主要防止措施：加热处理尽快钝化酶的活性；破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C；添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；隔绝氧气。 非酶褐变主要措施：避免过度的热处理防止羟甲基糠醛；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。 果蔬汁的加工 果蔬汁的加工录相 第八节 糖制品 一、糖制品的分类及特点 二、糖制品加工原理 三、糖制品加工工艺 1、蜜饯类 蜜饯类制品的特点是保持了果实或果块一定的形状，一般为高糖食品。成品含水量在20%以上的称为蜜饯，含水量在20%以下的称谓果脯。 A. 干态蜜饯（果脯）：即糖制后烘干或晾干的制品。苹果脯，杏脯，糖姜片。 B.糖衣蜜饯（返砂蜜饯）：在制作果脯时，表面蘸敷上一层透明胶膜或干燥结晶的糖衣制品。基本保持果蔬形状的干态糖制品。 Ｃ.糖渍蜜饯：是果实经过煮制以后，保持与浓糖液中的一种制品。 Ｄ.加料蜜饯（凉果）：制品不经煮制等加热过程，直接以干鲜果品或果坯拌以辅料后晾晒而成。 ２、果酱类 Ａ．果酱 ：果肉加糖煮制成稠度的酱状产品。 Ｂ．果泥 ：是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固态制品。 Ｃ．果丹皮：由果泥进一步干燥脱水制成的成柔软薄片的制品。 Ｄ．果冻 ：果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。 Ｅ．果糕：将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成形或经烘干制成松软而多孔的制品。 １、食糖的保藏作用 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： Ａ. 高渗透压 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。 Ｂ. 抗氧化 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。 Ｃ. 降低水分活性 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。 ２、食糖的性质 Ａ、溶解度与晶析 糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。其结果，降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质。 Ｂ、糖的吸湿性糖具有吸湿性，会造成糖制品中渗透压下降，Ａｗ值上升，削弱其保藏作用。 Ｃ、转化性 蔗糖在酸、热和转化酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。 蔗糖的适当转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品含糖量，抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。转化糖含量适量时，既不会返砂又可增加渗透压，减小水分活性，提高制品保存性，增加制品甜度，改善风味。 蔗糖的转化量并非越多越好，因过度转化会增加制品的吸湿性，使制品回潮变软，出现流糖现象，削弱保藏性，影响品质。 Ｄ、糖的甜度甜度是以蔗糖为基准的相对甜度。 递减：果糖 转化糖 蔗糖 葡萄糖。 Ｅ、沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，故常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量。 ３．果胶的作用 果胶物质普遍存在于果蔬中，它包括原果胶，果胶和果胶酸三种形态。 两种凝胶状态 高甲氧基果胶的凝胶 （果胶-糖-酸型凝胶） 低甲氧基果胶的凝胶 （离子结合型凝胶 常为钙镁离子）。 影响高甲氧基果胶凝胶因素： pＨ 最适范围２.５～３.５ 当pＨ值为３.１时凝胶强度最大 糖浓度 含糖量达５０％以上时才具有脱水效果 果胶含量 果胶含量越高越易胶凝 温度 温度越低胶凝速度越快，超于５０℃胶凝强度下降。 影响低甲氧基果胶凝胶因素 钙离子（或镁离子） 是主要影响因素，用量随果胶的羧基数而定 pＨ ２.５～６.５都能凝胶，但是以３.０和５.０胶凝强度最大；pＨ为４.０时胶凝强度最小 温度 在０～５８范围内，温度越低强度越大，３０℃为凝胶临界点 3.糖制品加工工艺： （1）蜜饯类加工 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫 或染色) → 漂洗 → 预煮 → 糖制(蜜制、煮制或 二者交叉进行) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 原料选择 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的果品为宜。 原料预处理 选别分级 根据制品对原料的要求，及时剔除病果、烂果、成熟度过低或过高的不合格果。同时对原料进行分级，以便在同一工艺条件下加工，使产品质量一致。 皮层处理 根据果蔬种类及制品要求，皮层处理有针刺、擦皮、去皮等方法。其目的是为了在糖制时有利于盐分或糖分的渗入。 切分、去心、去核 对于体积较大的果蔬原料，在糖制时需要适当切分。根据产品质量要求，常切成片状、块状、条状、丝状或划缝等形态。切分要大小均匀，充分利用原料。少量原料的切分常用手工，大批量生产则需用机械完成。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用简单的工具进行手工操作。 硬化与保脆 目的： 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。 常用的硬化剂： 石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 盐腌 即用食盐处理新鲜原料，把原料中部分水分脱除，使果肉组织更致密；该变果肉组织对渗透性，以利糖分渗入。 用盐量10%~24%，盐制时间7~20d ,腌好后，再行晒干保存，以延长加工期。 染色 目的：因为果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏，为恢复应有的色泽，可用人工染色法。 色素种类：天然色素：姜黄素、胡萝卜素、栀子黄素 人工合成色素柠檬黄、胭脂红 人工合成色素使用量不能超过0.005％～0.010％ 方法：原料先用１％～２％的明矾溶液浸泡，再浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色；制品后在制品上以淡色液在制品上染色。 预煮 目的：抑制微生物活动，防止原料变质； 钝化酶活，防止氧化变色； 排出原料组织中部分空气，软化组织，有利于糖分渗透； 能除去原料中的苦涩味，改善风味。 方法：将原料投入温度不低于９０℃的预煮水中，不断搅拌 时间：８～１５min 捞起后立即放冷水中冷却。 糖制 方法：主要有糖煮和糖渍两种。 糖渍又称冷浸法糖制，是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不用加热，在室温下进行一定时间的浸糖的方法。也可采用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷，造成较大温差，促进糖分的渗透。 时间：一周左右。 冷浸法由于不进行糖煮，制品能较好的保持原有的色、香、味、形态和质地，维生素Ｃ的损失也较少。适用于果肉组织疏松而不耐煮的原料，如青梅、杨梅。 糖煮 一次煮成法（适宜组织较紧密耐煮制的原料） 方法：先将糖和水在锅中加热煮沸，使糖度达到４０％左右。然后将预处理过的原料放入糖液中不断搅动，并注意随时将黏在锅壁的糖浆刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度为７５％。 多次煮成法（适用于组织较紧密不易渗糖的原料） 方法：先将处理后的原料置于４０％浓度的糖液中煮沸２－３min，使果肉转软，然后连同糖液一起入缸浸泡８－２４h；以后每次煮制时均增加１０％糖度，煮沸２－３min，糖渍８－１２h，如此反复４－５次，最后一次把糖度提高到７０％，待含糖量达到要求时，沥干糖液，整形，即为成品。 减压渗透法 方法：将原料置于加热煮沸的糖液中浸渍，利用果实内外压力之差，促进糖液渗入果肉，如此数次，最后烘干，即得成品。 A:果酱 原料要求成熟度高， 含果胶１％左右，含有机酸 １％以上．清洗后适当切分 即可．原料与加糖量之比为 １：（0.5－0.9），煮制时要经常搅拌，火力大，使果块与糖充分混合，浓缩时间短则产品质量好． 终点温度为105－107℃，可溶性固形物＞＝68％为煮制标准．于８５℃装罐，９０℃菌３０min ; 当可溶性固形物达70％－75％时，可不必菌，于68－70℃下装罐即可． B:果泥 原料预煮后进行两次打浆，过滤，除去果皮,种子等，使质地均匀细腻．而后加糖浓缩，加糖比为１：（0.5－0.8）。 终点温度为105－106℃，可溶性固形物为65％－68％。 成品出锅装罐，菌方法与果酱相同。 Ｃ果冻 原料要求：含有足量的果胶和有机酸，不足时，应在果汁中加入调整． 预煮加水１～３倍，煮沸20～60min，压榨取汁； 果汁、加糖量之比为１:（0.8～1.0） 果汁的总酸度以加糖浓缩后，达到0.75%~1.00%为宜，PH应调整为2.9~3.0.调整后立即煮制,不断搅拌,防止焦化,避免加热时间过长,而影响胶凝. 终点温度为104~105℃,可溶性固形物在65%以上,即可装罐密封,菌与果酱相同. D果丹皮 通常选用食糖,酸,果胶物质丰富的鲜果为原料,也可用加工的下脚料. 工艺操作基本同果泥,不同之处为: 果丹皮加糖量较少,为果酱的10%左右.浓缩后,痰淤浅盘或玻璃板上,放60℃左右的烘房或烘箱中,烘烤至不粘手为度. 果酱加工录相 本节主要内容: 一、腌制品的分类 二、腌制原理： 三、腌制工艺 四、蔬菜腌制品常出现的问题和对策 腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐化是发展趋势，采用真空包装灭菌和低温保存可使腌制品的含盐量降到1%~4%，彻底实现低盐化。乳酸发酵的蔬菜腌制品低盐、增酸并且有保健作用，被誉为“健康腌菜”。 蔬菜腌制时利用一定浓度的食盐溶液具有高渗透作用来抑制腌菜中有害微生物生命活动的保藏方法，也是一种利用生物化学的保藏方法，它是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强腌制品的保藏性。 腌制品的种类很多，按照加工原理、腌制方法不同，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1.发酵性腌制品 这类腌制品在腌制时食盐用量较低，又比较旺盛的乳酸发酵。主要利用乳酸发酵所产生的乳酸，与加入的食盐及香料等的防腐作用，使蔬菜得以保存并增进食品的风味。 又分为 湿态发酵腌制品 如 泡菜和腌白菜。 半干态腌制品 如 榨菜， 冬菜。 干态盐渍菜 2.非发酵性腌制品 在腌制时，食盐用量较高，使乳酸发酵只能极其轻微的进行， 主要利用高浓度的食盐，糖及其他调味品来保存蔬菜，并增进风味。 分为三种 ： 盐渍品 利用较高的食盐溶液盐渍而成，制品含盐量10%以上，又称咸菜。 酱渍品 蔬菜经盐腌后再进行脱盐，然后用甜面酱，豆酱或酱油浸渍而制成，又称酱菜。 含盐量10% 以上，如 酱黄瓜、酱萝卜等。 糖醋渍品 蔬菜经腌制成半成品后，再浸渍在糖醋液内制成。含盐量2%~4% 含糖25%左右，醋酸1%。 1.食盐的保藏作用 A 食盐溶液具有高渗透压 一定的食盐浓度可以产生一定的渗透压，而微生 物细胞液的渗透压是有限的。高浓度的食盐使微生物死亡。 B 对微生物有毒害作用 溶液中的离子在浓度高时，对微生物产生毒害作用。 C 能降低水分活性 食盐溶液中的各种离子与水发生水合作用，大大降低水分活性，提高腌制品的保藏性。 2.微生物发酵作用 A 乳酸发酵： 乳酸菌是产乳酸的细菌总称。乳酸菌大多有一定的耐盐性，一般都能耐5％的食盐溶液 C6H12O6 → 2CH3CH2OHCOOH+84J B 酒精发酵： 酵母菌将蔬菜中的糖，分解生成乙醇和CO2。 C6H12O6 →2CH3CH2OH+2CO2↑ C 醋酸发酵： 存在微量的醋酸发酵，有醋酸菌氧化酒精生成 2CH3CH2OH +O2→2CH3COOH+H2 影响乳酸发酵的因素： 食盐浓度 随盐浓度增加而减弱，适宜盐浓度为：3%～5%。 温度 适温为30 ～ 35℃，但这一温度也易使有害微生物繁殖，一般在15 ～20 ℃腌制菜。 酸度与空气 pH为3 ～ 4.4最适。厌气性菌，密闭隔离空气发酵。 含糖量 原料含糖量在1.5% ～ 3.0%时，可以很好发酵。 3.蛋白质分解作用：蛋白质分解形成氨基酸，有利于香气、风味和色泽的形成。 蛋白质→多肽→PCH（NH2）COOH A 色泽的变化 在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化形成黑色素，使制品成黑色；还有非酶褐变引起的色泽变化。 B 香气的形成 蛋白质水解和酒精发酵产生的氨基酸酸和酒精均具有一定的香气；酒精与有机酸作用形成酯类，有香气；还有其它香气星期物质的形成。 C 鲜味的形成 原料中蛋白质在蛋白酶的作用下分解生成各种氨基酸，具有一定的鲜味。 4.其他辅料的防腐作用： 在蔬菜腌制时长加入的香料和调味品，都有不同程度的防腐能力。例如蒜、辣椒、醋，不仅调味，还具一定防腐作用。 B.操作要点 原料选择 质地鲜嫩，肉质硬健，可食部分大，盐浸渍后不易碎烂。 修整 剔除不可食部分，削去粗皮、伤迹、老茎，挖掉心瓤，操作中注意勿损伤菜品。 清洗 先浸泡10分钟，然后洗涤。注意洗涤蔬菜表面表皮上附着的泥沙、微生物、寄生虫等。 切分 按食用习惯切分。 香料包配料 香料在泡菜盐水中起着增香味、除异味、去腥味的功效。 泡菜坛准备 泡菜坛子能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此泡菜得以长期保存。 盐水配置 井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配置泡菜盐水，可起到保脆作用，效果最好。不可以用软水配置。 入坛 干装坛、间接装坛、盐水装坛 装坛时，入一半时加入香料包。 盖坛盖、发酵 入完原料一定要及时盖坛盖，并及时在水槽内添满清水，放在适宜的条件下发酵。 管理 一是坛沿水要常更换，保持清净；二是揭坛时，勿把生水带入坛中 ；三是专用具取食，严防油污；四是经常检查盐水质量。 成品 清洁卫生、保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩. B 操作要点： 原料选择、整理、清洗、切分。 盐腌 食盐浓度控制为15%~20%，20~30d 脱盐 脱出多余盐量，析出部分盐分，以利于吸收酱液。 酱渍 直接入缸酱渍和装袋入缸酱渍。 C 酱制品的质量标准： 组织形态 外形整齐，柔软而不绵软。 色泽 颜色鲜艳、里外均有酱黄色，并有光泽。 滋味和气味 表皮和内部滋味一致，具有酱香味和清香气味。 3.糖醋菜的制作 B 操作要点： 从原料到盐腌同酱菜。 盐腌浓度不要求太高，一般6%~8%即可。 然后捞出菜，沥干水，放入配好的糖醋液中浸泡20~40d即成。 注意封严坛口，搅动几次，保持卫生。 1.常出现的问题 A 生物败坏 由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生物主要是好气性菌和耐盐菌。 现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。 B 物理性败坏 主要是光线和温度造成的。 C 化学性败坏 各种化学反应引起的变化。 2.采取的对策 加强原料管理，加生措施，注意经常检查。 果蔬腌制品加工 酸黄瓜制作录相 一、果酒种类 二、果酒酿造原理 三、果酒酿造工艺 四、葡萄酒酿造工艺 五、果酒病害 六、速冻原理 七、速冻技术 八、速冻的方法及设备 九、果蔬副产品的综合利用及开发 果酒是以水果为原料，经破碎，发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。 1.依所用原料分： 葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等 2. 依酿造方法不同分类： A 果实发酵酒 用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。 B 蒸馏果酒将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒。 C 配制果酒 用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒。 D 起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵而制成。 A 葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度果酒 B 葡萄酒中的按含糖量多少可分： 干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L; 半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0 g/L; 半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1 g/L; 甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/L。 C 葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 B 具备条件 具有果香和酒香； 将部分糖分完全分解； 较高的抗SO2能力； 较高的发酵能力； 较好的凝聚力和较快沉降速度 能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 C 影响酒酵母繁殖和发酵的因素 温度 最高发酵温度为35℃，超过10 ℃，耐酒精能力随温度升身高而降低 氧气 在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖； 在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO2 酒精 微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒 害 糖和渗透压 糖、盐类溶液可以产生 渗透压，在较大 浓度时，会使细胞失水，导致微生物死亡 总酸和pH 酵母在pH为3.0时，能繁殖和发酵。故发酵 pH3.2~3.5，可以阻止有害微生物繁殖 SO2 是菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖 2.果酒酿造原理 A 酒精发酵机理 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量 B 果酒陈酿期的化学变化 酯化作用 果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐生成酯。 氧化还原作用 死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。 减酸作用 酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从而酸度减弱。 三 果 酒 酿 造 工 艺 原料选择 含糖量高，含酸量适中，成熟度适宜，单宁物质及果胶物质含量较少的原料 入池发酵 发酵前对容器进行消毒，常用的方法是将等量的亚硫酸氢钠和柠檬酸溶解于水中，产生二氧化硫，具有菌作用。 糖分调整 经测量计算，加糖时，将糖加入少量果汁加热溶化，温度控制在60℃以下，防止糖焦化 酸量调整 含酸较少时，加入酒石酸或柠檬酸；含酸量高时，加入中性酒石酸钾。 含氮量调整 发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。 发酵 发酵液制备调整好后 ，及时入池发酵 。为保证发酵的正常进行，发酵也要进行消毒。可用SO2或浓H2SO3进行消毒。 新酒分离 主发酵结束，无气泡产生，果渣沉淀，及时分离酒液和沉淀的果渣。 后发酵 经分离的新酒，进行第二次发酵。 陈酿 经发酵后的原酒储存一段时间。 成品调配 按产品标准调整酒度、糖度和酸度以及色泽和香气，以提高果酒的口感和保持质量的一致性。 检验罐装 菌贴标 1.葡萄品种 具有优良品种葡萄的特点 含有较高糖分 含有适当酸度 具有鲜美的色泽 具有典型的果香 具有较强的抗病力 2.白葡萄酒 品种选择 白色或浅色葡萄品种，及时剔除腐烂，清洗，破碎 加入果胶酶，加速果汁澄清 进行果汁调整 发酵 25-28℃ 新酒分离 分离的新酒进行储存 成品调配 菌 60-70℃，10min 趁热装瓶 密封 A 工艺流程： 原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主 发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→ 装配→菌→检查→贴标签→包装 B 操作要点 品种应选红色或深色或紫红色的品种。 及时剔除霉烂，清洗破碎 消毒 用二氧化硫进行消毒 4.纯种酒酵母的扩大培养 菌种→固体斜面培养→液体试管培养→锥形品培养→大玻璃瓶培养→酵母桶培养→生产用酵母培养液 1.果酒的非生物病害 A 酒石酸盐的结晶沉淀 果酒中含有两种不溶性的酒石酸盐，即酒石酸氢钾和酒石酸钙，引起沉淀。 B 重金属引起的破败病 铁与果酒的破败病 Fe2+ →Fe3+ +单宁→不溶性络合物（蓝色或黑色） 铜与果酒的破败病Cu2+ → Cu1+ +SO2 →氢硫酸→硫化铜+胶体物质→絮状凝聚物 C 果酒的棕色破败病 由腐烂水果上生长的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空气中的氧促使单宁及其他酚类氧化造成的 D 变味 种子或梗中的糖甙带入苦味 2.果酒的微生物病害 A 白膜病 半桶储存的果酒，表面常会形成一层灰白色或暗黄色的薄膜，将酒覆盖，膜上有皱纹，一旦膜破坏，就会分裂成无数小泡，这是酒花菌果酒璞酵母造成的。 B 醋酸引起的酸败 受醋酸菌侵入引起的 C 乳酸菌引起的病害 并非所有乳酸菌都能引起病害 D 野生酵母的危害 野生酵母的存在，会消耗糖，发酵力弱，生成酒精量少。 果酒的加工 葡萄酒的加工录相 六、速冻原理 附：速冻制品图 1. 冻结过程与冰晶形成 A 果蔬冰点 果蔬中水分结晶的温度称之为果蔬的冰点。 B 冰晶形成与增长 当液体处于过冷状态时，其内部形成稳定的晶核，首先冻结的是细胞间隙的游离水和含盐量低的水分，先形成晶核，而细胞内的水分仍以液态存在，以渗透作用或以水蒸气状态通过细胞膜而扩散到细胞间隙中，使冰晶体积增大。 C 冻结速度 按时间划分：食品中心从-1℃降到-5 ℃，所需时间在30min内为快速；超过30min，为慢速。 按距离划分：速度超过16cm/h为超速冻结；速度为5~15cm/h为快速冻结；速度为1~5cm/h为中速冻结；速度为0.1~1cm/h为缓慢冻结 2.速冻对果蔬的影响 组织结构变化 细胞膜通透性增强，膨压降低，造成组织损伤 生化变化 蛋白质变性，原果胶水解，色泽发生变化 酶变化 大多数酶仍有活性，在-30～-20℃才能完全受到抑制。 3.速冻对微生物的影响 大多微生物的生长活动可被抑制或被死。 冻结温度越低，微生物的损伤越大；冻结的速度越慢，对微 生物的伤害越大。 速冻可以死微生物，但不是全部微生物。 1.技术要点 A 原料的种类和成熟度 果蔬种类不同，对冷冻保存的适应性也不一样，有的能够很好的在冷冻条件下长期保存，有的则维持良好状态的时间很短，有些则不适于冷冻保存。同一种果实，品种之间的适应性也不一样。 B 原料的预冷 原料的冷却方法，通常有空气冷却和冷水冷却。 C 原料的清理 有许多粘附于果面的杂物和灰泥 D 去皮、切分、整理 大形果蔬则在冷冻前进行节制整理，制成适当的大小规格形式，以便于冷冻和包装。 为了防止果蔬去皮，切分以及在冷冻贮存和解冻中的氧化变色，影响果蔬的外观和风味等败坏现象，一般在加工冷冻工艺过程中采取各种方法进行护色处理。 E 烫漂与冷却 该工序只在蔬菜速冻生产广泛上应用，水果不需要。因为热烫会影响水果风味，但速冻应注意防止水果颜色的变化，通常添加Vc、柠檬酸或进行亚硫酸盐溶液处理。热烫后要迅速冷却，同时蔬菜不经过冷却直接进入速冻器。冷却方法有冰水冷却和空气冷却。 F 速冻 间接速冻：隧道式鼓风冷冻、平板接触冷冻、流化冷冻 直接速冻；浸渍冷冻、深低温冷冻 G 包装 包装容器有马口铁罐、涂胶的纸板杯筒，涂胶的纸板盒，衬铝箔的纸板盒，或纸盒内衬以胶膜、玻璃纸、聚酯层以及塑料薄膜袋，层压纸袋和大型桶等。能完全密封的比开放的好，真空密封比空气密封为优。 2. 贮存与解冻 A 速冻果蔬贮存 -20～-18℃，维持相对稳定的低温，避免重结晶 B 解冻 外部解冻法 空气解冻 水解冻 真空解冻 内部加热法 低频电流加热解冻 高频电流加热解冻 微波解冻 1.速冻方法 按使用的冷冻介质与食品接触的情况可分为间接冻结和直接冻结： A 间接冻结 隧道式鼓风冷冻 平板接触冷冻 间歇式接触冷冻 半自动接触冷冻厢 全自动平板冷冻厢 流化冷冻法 B 直接冻结 浸渍冷冻 深低温冷冻 2. 速冻设备 鼓风冻结设备 间接接触冻结设备 果蔬综合利用，就是将副产品的加工提取同产品的生产连接成为一条龙的加工体系，通过一系列的加工工艺，对果蔬的果、皮、汁、肉、种子、根、茎、 叶、花和落地果、野生果等进行全面而有效的利用。 1. 果胶的提取 高甲氧基果胶提取 低甲氧基果胶提取 2. 柠檬酸的提取 3. 香精油的提取 蒸馏法 压榨法 浸提法 擦皮离心法 4. 菠萝蛋白酶的提取 果 胶 提 取 工 艺 流 程 柠 檬 酸 提 取 工 艺 流 程 提 取 菠 萝 蛋 白 酶 工 艺 农产品加工技术录相 五、果酒病害 果酒病害 速冻菜花 速冻西瓜 速 冻 豆 角 速 冻 草莓 速冻板栗 速冻猕猴桃 速冻马铃薯 速冻原理 速冻原理 七、速冻技术 速冻技术 速冻技术 腌制原理 腌制原理 腌制原理 腌制原理 1.泡菜制作工艺 A.工艺流程 修整 成品 盐水配置 管理 发酵 盖盖，添坛沿水 入坛 清洗 切分 原料 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ → 入半坛原料 放香料包 15～22℃，夏天2～3d，秋冬5 ~7d → → 三、腌制工艺 腌制工艺 腌制工艺 坛内出现生花问题的解决方法： 1.生花较轻，可先去除生花层，加入大蒜之类的菌剂可菌； 2.若生花较多，可倾斜坛口，灌入盐水，使之慢慢溢出； 3.去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐，使之发酵； 4.生花严重又有霉烂味，应把菜及时倒掉，并清洗坛菌。 腌制工艺 修整 酱渍 制酱 面酱、豆酱、酱油 脱盐 包装 盐腌 成品 清洗 切分 原料 ↓ ↓ → ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ → 脱盐至2%以下，挤干水 倒缸 浸酱3次，每7天倒缸一次 2.酱菜制作工艺图 A 制作工艺图 腌制工艺 腌制工艺 腌制工艺 盐腌 切分 糖醋液浸 清洗 原料 成品 修整 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ A 糖醋菜的工艺流程 加入5%的高岭土，搅拌30min ，静置30~60min。 压力7.8×105pa 醋加热至80℃，溶糖冷却加原料腌20~40d 腌制工艺 腌制工艺 四、蔬菜腌制品常出现的问题和对策 第十节 酒、速冻及综合利用 一、果酒种类 菠 萝 果 酒 果酒 葡萄酒 果酒种类 果酒种类 果酒种类 果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类生成酒精和CO2的过程。 1.果酒酵母 A 酒酵母特性 果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡萄汁自然发酵分离、提纯而得。 二、果酒酿造原理 果酒酿造原理 果酒酿造原理 果酒酿造原理 破碎压榨 成品调配 发酵容器消毒 发酵液的制备与调整 空瓶清洗消毒 陈酿 贴标 灌装 后发酵 灭菌 入池发酵 成品 新酒发酵 原料选择 ↓ ↓ → ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ → 20～21℃ 10～15℃，加明胶，添桶，换桶 酒度16%以下， 60～70℃，10～15min 果酒酿造工艺操作要点 果酒酿造工艺操作要点 紫葡萄 白葡萄 红葡萄 四、葡萄酒酿造工艺 澄清过滤 澄清 破碎分离 陈酿 菌 成分调配 换桶 过滤 果汁调整 包装成品 发酵 原料 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 温度控制25～28℃，7~10d 12～15℃，储存0.5~1年，换桶2~3次 12～13℃ ↓ 装瓶前90℃，1min 20%硫酸铵 加果胶酶，加SO2静置24h 分离果汁，加入焦亚硫酸钾0.01%~0.02% 龙眼、白羽、白玫瑰等取出霉烂果粒 工艺流程 葡萄酒酿造工艺操作要点 3.红葡萄酒 红葡萄酒 糖制品分类及特点 胡萝卜泥 果丹皮 山楂糕 苹 果 泥 果 冻 糖制品分类及特点 二、糖制原理 糖制原理 糖制原理 糖制原理 糖制原理 糖制原理 糖制原理 糖制原理 糖制原理 蜜饯类加工操作要点 劈桃机 蜜饯类加工操作要点 蜜饯类加工操作要点 护色 硫处理 制作果脯的原料，通常要进行硫处理。 方法：薰硫和浸硫处理 薰硫处理薰硫室或薰硫箱中进行。 一吨原料需硫磺２.０～２.５ｋｇ，８～２４h 浸硫处理０.１～０.２％的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液 浸泡１０～３０ｍｉｎ 硫处理后的果实在糖煮前要充分漂洗，去除残留，使二氧化硫含量降到２０ｍｇ／ｋｇ以下 蜜饯类加工操作要点 蜜饯类加工操作要点 蜜饯类加工操作要点 蜜饯类加工操作要点 蜜饯类加工操作要点 （2）果酱类加工工艺流程 动画 果酱类加工操作要点 果酱类加工操作要点 果酱类加工操作要点 果酱类加工操作要点 第九节 腌制品 腌 制 品 一、腌制品的分类 榨菜 泡菜 腌制品的分类 腌制品的分类 咸 菜 糖 醋 蒜 酱黄瓜 腌制品的分类 二、腌制原理 腌制原理 果蔬汁种类 果蔬汁种类 （2）原料的破碎、压榨和粗滤 果蔬破碎机 果 蔬 打 浆 榨 汁 流 水 线 辊压机 果蔬榨汁机 螺 旋 榨 汁 机 果汁粗滤设备 纤维过滤器 板框过滤机 真空过滤设备 真 空 脱 气 机 真空法 果蔬汁通过线KPa真空罐时，由于压力下降，使果蔬汁喷射成薄层或雾滴，从而把溶解在果汁中的 氧气排出。 反渗透浓缩 套管式果蔬汁菌设备 一、糖制品分类及特点 苹 果 脯 冬 瓜 条 蜜 枣 话 梅 糖制品分类及特点 果蔬的干燥过程 （2）内扩散 内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程。 湿度梯度大，水分移动就快；湿度梯度小，水分移动就慢，所以湿度梯度是食品干燥的一个动力。 果蔬的干燥过程 在干制过程中，有时采用升温、降温，再升温，再降温的方法，形成温度的上、下波动，即将温度升高到一定的程度，使食品内部受热，而后再降低食品表面的温度，这样食品内部温度就高于表面温度，这种内外层温度的差别称为温度梯度。 果蔬的干燥过程 在水分蒸发的过程中，空气起热传导作用，也起输送的作用，将蒸发出的水分输送出去（以蒸汽的形式）。 如果外扩散作用﹤内扩散作用，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结； 如果外扩散作用﹥内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。 这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。 果蔬的干燥过程 （1）平衡水分 在干燥过程中，果蔬中的水分有平衡水分和自由水分。在一定的干燥介质的条件下，果蔬中排出的水分与吸收的水分速度相等时，只要干燥介质的条件不发生变化，果蔬中所含的水分也将维持不变，不会因与干燥介质的接触时间长短而发生变化。这时果蔬中所含的水分称为在该种干燥介质条件下的平衡水分。在任何情况下，如果干燥介质条件不发生变化，那么相对于这个条件下的果蔬的平衡水分，就是这种果蔬可以干燥的极限。 3、平衡水分和水分活性 （2）水分活性 又称水分活度（Aw），是指物料水分蒸汽压同纯水蒸汽压作比较的相对值。 Aw=Pv/Pa 式中：Aw——水分活度 Pv——物料水分的蒸汽压 Pa——同温纯水的饱和蒸汽压 平衡水分和水分活性 水分活度下降，酶的活性下降。 各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度，也有它下降至微生物停止生长的水分活度。 平衡水分和水分活性 干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品质就越好。 内在因素：原料的种类及状态。 外在因素 （1）干燥介质的温度 干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散到室外。 4、影响干燥的因素 （ 2）干燥介质的湿度 干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快最终含水率也越低。 （ 3 ）气流速度 增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。 （ 4 ）原料的装载量 装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响 （ 5 ）大气压力 压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。 干制时将温度、湿度和空气流速称为干燥的三要素。 影响干燥的因素 1、工艺流程： [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核 → 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。 二、 干制工艺 2、操作要点 （1）原料的选择 用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 （ 2 ）原料处理 果蔬干制前需进行处理，以利于提高 干制效果和干制品的质量。 干制工艺——操作要点 Ａ．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用：可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。 干制工艺——操作要点 B ．热烫 ① 破坏酶活性，防止因酶氧化而产生的褐变以及Vc的进一步氧化。② 热烫可使细胞内原生质发生凝固，失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞

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