[食品工艺]果蔬制品加工技术;果蔬汁种类;无菌灌装示意图;无菌系统示意图;无菌冷灌装工艺流程图; 果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料 果汁饮料 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆 水果饮料 ; （1）果汁(fruit juices);（2）浓缩果汁(concentrated juices) 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （3）果浆(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。 （4）浓缩果???(concentrated pulps) 果浆经浓缩除去水分制成的制品。 ;（5）果汁饮料(Fruit Drinks);（6）果肉饮料(nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。 （7）果粒果汁饮料(fruit juices with granules) 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙;（8）水果饮料浓浆(fruit drink concentrates) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。 （9）水果饮料(fruit drinks) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。;1.3 蔬菜汁饮料类(vegetable juices and drinks); （1）蔬菜汁 指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。 （2）蔬菜汁饮料 指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。;（3）复合果蔬汁 指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。 ;（5）食用菌饮料 在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。 （6）藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。 （7）蕨类饮料 可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。 ;1.4 市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。 ;第三节 果蔬汁加工工艺;第二节 果蔬汁的基本生产工艺;4.浓缩汁（浆）;一、取汁前处理;一、取汁前处理;二、取汁、打浆;三、澄清 ;三、澄清;三、澄清;三、澄清;三、澄清;三、澄清;四、过滤;五、调整和混合 ; 原汁（或原浆）用量的确定;糖酸比的调整 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆； 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。 果蔬汁的配合 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。 混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。 其他成分的调配 主要是添加一些色 素、香精、稳定剂等成分。;五、调整和混合;计算糖浆和酸溶液的用量 ;1.用两种浓度不同的果汁调整糖度 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下标1位第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = 例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？ ;2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = 例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？ ;用两种浓度不同的果汁调整糖度 ;六、均质;六、均质;七、脱气;七、脱气;七、脱气;七、脱气;八、浓缩 ;八、浓缩;果汁浓缩的方法;果汁浓缩的方法;果汁浓缩的方法;九、芳香回收 ;十、菌和包装 ;果蔬汁饮料的菌与包装;果蔬汁饮料的菌与包装;果蔬汁饮料的菌与包装;果蔬汁饮料的菌与包装;十一、果蔬汁加工中常见的问题 ;十一、果蔬汁加工中常见的问题;十一、果蔬汁加工中常见的问题;十二、果蔬汁的质量鉴别 ;思考题;食糖的保藏作用;砂糖 溶解度与晶析 蔗糖的转化 糖的吸湿性 糖的甜度 糖液的沸点温度;分类及特点;果蔬糖制工艺;糖制对原料的要求;预处理工艺流程; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺;方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用 草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺;5. 山楂蜜饯;6. 线）工艺流程; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第一节 蜜饯类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺;加热软化; 第二节 果酱类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺; 第二节 果酱类加工工艺;果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法;果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法;果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法;果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法; 1 冷冻对果蔬组织结构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压； C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。 ; 2 化学变化 A 蛋白质变性： ?水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ?细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； ?脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 B 变色和退色 C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。;冷冻对果蔬的影响;在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它可以防止流汁和组织软化。 一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁，不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏，发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18℃的空气中冷冻要少得多。 ;冷冻对果蔬的影响;冷冻对果蔬的影响;冷冻对果蔬的影响;冷冻对果蔬的影响;冷冻对果蔬的影响;冻结原料 ★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。 ★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。;速冻草莓;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻食品冻藏过程中常见现象;2．冻结烧( freezer burn)：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重， 造成重量损失， 而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差， 称为冻结烧。 冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 2％～3％，断面呈海绵状，蛋白质严重变性， 食品质量严重下降。 ;防止干耗和冻结烧措施： ? 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。 ? 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。 在产品表面保持一层冰晶层或采用不透水蒸气的包装材料包装，以及提高相对湿度等措施，则可有效地防止产品失水;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;速冻果蔬生产技术;冷冻食品的保藏原则;冻结食品的PPP、TTT概念;冻结食品的P.P.P.概念;冻藏食品物料的贮藏期 ;冷藏链(Cold chain);冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度;冻结食品的TTT概念; ;TTT 的计算;冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期;冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期;TTT的计算步骤;;TTT 的计算;例：;冻结食品的冷藏链;某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降量; ; ;不适宜应用T-TT计算法的食品 ;T-TT理论的意义;冷链的温度范围;冻结前的原料处理 a.原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理 浸渍、摆盘;速冻果蔬加工实例;速冻青椒;速冻青椒;速冻胡萝卜丝（段）加工工艺;按是否发酵分类，分为两大类：;;一. 泡菜;二、朝鲜泡菜; （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。;后熟清口;表 外销榨菜标准;表 内销涪陵榨菜标准;装 坛 拌 料 用 量;一、传统酱制工艺 工艺流程如下：; 工艺流程：;产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。;原料;一、原料的选择;;果蔬干制加工工艺;（2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡;硫处理;硫处理;果蔬干制加工工艺;四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣;（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降

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