J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9果蔬加工基础知识 烫漂的方法： 1.热水烫漂：将果蔬原料置于沸水或略低于沸点的热水中进行加热处理，时间因原料而不同。 2.蒸汽烫漂：将果蔬原料直接在蒸汽的喷射下进行热处理。温度在100℃左右。 3.热风烫漂：利用温度高达150～160℃的高温热风来处理果蔬原料，同时喷入少量蒸汽可增进抑制酶活的效果。 烫漂的设备主要有夹层锅、链带式连续预煮机、螺旋式连续预煮机。 烫漂的要求： ⑴组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） ⑵钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 ⑶烫漂后及时浸入冷水中或冷风冷却，防止组织变软，保持蔬菜的脆性 6、原料的抽空处理 抽空是利用真空泵等机械使罐内造成一定的真空状态,使果蔬原料在一定的介质里置于真空状态下,内部空气释放出来,代之以糖水或盐水等介质。盐液1~3%,糖液25~35% 抽空的作用 1.抽空后,果蔬组织中氧气被抽出,减轻酶褐变,保护原有色泽。 2.抽空后,果蔬体积减小,比重增大,罐制时可防止果块上浮,同时降低热膨胀率,抑制原料受热后的软化。 3.抽空后,有利于保持密封后罐内的真空度,减少内容物及容器的不良变化。 4.抽空后,由糖水或盐水取代空气,可使果肉组织致密,耐煮性增强。 抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空 抽空的技术条件 主要取决于线、工序间的护色 去皮、切分后的果蔬变色主要是酶促褐变。常用的护色方法有以下几种： 1.烫漂护色：钝化酶活性，防止酶褐变，稳定或改进色泽。 2.食盐溶液护色：食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气中小，也起到一定的护色效果。果蔬加工中常用1～2%的食盐水护色。 3.亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可抑制酶褐变又可抑制非酶褐变，抑制酶褐变的机制尚无定论，有学者认为是SO2抑制了酶活性，有的认为是由于SO2把醌还原为酚，还有的认为是SO2和醌加合而防止了醌的聚合作用，很可能这三种机制都是存在的。 4.有机酸溶液护色：大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH值在4～7之间，所以，有机酸溶液可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，同时它又可以降低氧气的溶解度而兼有抗氧化的作用。 8、原料硬化 硬化又称保脆，是大多数果蔬加工都必须进行的一道预处理工序。 1.硬化的目的：使果蔬耐煮制、不软烂；改善制品品质，如硬化后的果蔬制品食之有生脆之感等。 2.硬化方法：使用硬化剂硬化，常用的硬化剂有氯化钙、亚硫酸氢钙等，硬化剂的浓度、硬化时间因果蔬原料种类、加工制品的要求不同而异。硬化后的原料加工前应进行漂洗。 五、半成品的保存 1.盐腌处理：食盐溶液的高渗透压和降低水分活性的作用使微生物难以滋生。盐腌方法有干腌和湿腌，干腌食盐用量为原料的14～15%，湿腌一般配制10%的食盐溶液使用。 2.硫处理：(1)抑制酶褐变、非酶褐变；(2)消耗组织中的氧气，抑制好气性微生物生长、繁殖，起到防腐作用，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差；(3)抗氧化，因其可以消耗组织中的氧，九游会J9 J9九游会抑制氧化酶的活性；(4)具有漂白作用，对花青素中红色、紫色特别明显，脱除SO2，颜色仍可恢复，对类胡萝卜素影响较小，对叶绿素不起作用； (5)硫处理能增大原料细胞膜的渗透性，利于后续加工，九游会J9 J9九游会如缩短干燥脱水时间、有利于糖分渗透等。方法有熏硫法和浸硫法。 硫处理的注意事项(1)亚硫酸和SO2对人体有毒，注意按允许剂量添加；(2)亚硫酸可解离成SO2与马口铁发生作用，生成硫化铁，对金属罐装的果蔬制品，硫处理后应脱硫或尽量不用硫处理保存半成品；(3)亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量；(4)加工前应脱硫，残留量应达到规定值以下，脱硫方法有加热、搅动、充气、抽空等。 3.防腐剂的应用：多使用苯甲酸钠或山梨酸钾，使用剂量针对不同果蔬加工制品都有相应的 国家标准供参照。 4. 大罐无菌保存：是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大金属罐内，经密封而进行长期保存。半成品可以是果蔬浓缩产品，也可以是果蔬原汁(浆)。 * * （一） 我国果蔬加工发展现状： 在我国，虽然果蔬种植历史悠久，但果蔬加工产业仍然是一个新兴的产业，主要表现在加工深度不够、技术装备较落后、产品品种较单一、产业不够集中、缺少在国际上有竞争力的品牌等方面。正因为如此，我国果蔬采收损耗率高达20%～30%，而发达国家只有5%；我国农产品产后产值与采收自然产值之比为0.38:1，而美国和日本分别为3.7:1和2.2:1；我国90%以上的水果用于鲜销，发达国家则用40%～70%的水果进行加工，个别国家加工量占水果总产量的70%～80%。从以上数据可以看出，我国果蔬产量虽然很高，但加工比例很小，仍以鲜销为主，速食及半成品品种也较少，加工量不及10%，而发达国家70%以上的果蔬都经过加工，不但附加值大幅度提高，所造成的浪费和污染也较小，综合效益明显提高。 因此，为保证我国果蔬加工产业的持续健康发展，整合现有资源，培育龙头品牌，引进新技术、新工艺，不断开发新品种就成为摆在我们面前的首要任务。 一、概述 （二）果蔬加工概念 以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。 常见的原料有 浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等，其制品有果蔬罐头、果酒、腌制品、糖制品、果蔬干制品等。 二、果蔬加工原料的种类 1、水果的种类 落叶果树类水果: （1）仁果类 苹果、梨、山楂等 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等 （4）坚果 类 核挑、板栗等 （5）杂果类 柿、枣等。 常绿果树类水果: （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。 多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。 2、蔬菜的种类 （1）根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 （2）茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、 蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。 （3）叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大 葱、芫荽等。 （4）花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。 （5）果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆 毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南 瓜 、苦瓜等。 （6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。 三、果蔬的加工特性 风味物质的变化：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化； 色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现 。 质地物质变化：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化； 营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。 水的加工特性 1.水对果蔬品质的影响 (1)水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。 (2)在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系。果蔬中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解。低水分活度能够减少果蔬的化学变化，有利于保持果蔬品质。 2.水对微生物的影响 各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度大多数细菌为0.99～0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。 糖的加工特性如下： 1.果蔬及其制品中所含的糖的种类、糖酸比例，决定了甜度，也是其风味的主要指标。 2.糖是微生物的营养物质，在有害微生物的作用下会引起果蔬制品的腐败变质，在加工时应尽量防止。 3.糖具有吸湿性。其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特性以防止蔗糖的晶析或返砂。 4.还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（即美拉德反应）生成黑色素，使制品发生褐变，影响产品质量。 5.蔗糖在高温下(一般是140～170℃)会发生焦糖化反应，生成糠醛、焦糖等物质，导致果蔬制品的变色。 6.蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转化糖。 淀粉的加工特性 (1)淀粉不溶于冷水，当温度增加至55～60℃时，则膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液,含淀粉多的果蔬易使清汁类罐头汁液混浊。 (2)淀粉与稀酸共热或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果实多含淀粉，成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。用淀粉含量多的果蔬可以提取淀粉、制取葡萄糖和酿酒。 果胶物质的主要加工特性如下： (1)原果胶在酸、碱或酶的条件下可水解生成果胶，在pH5时最慢，偏酸或碱的条件下很快，果胶溶于水而不溶于酒精，据此性质可从富含果胶的果蔬组织提取果胶。 (2)果蔬加工过程中，可溶性果胶可分解为甲醇和果胶酸，故含果胶丰富的原料在制酒时应防止甲醇含量过高。 (3)果胶物质具有很好的胶凝能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱、浑浊果蔬汁以及因此特性生产某些糖果。 (4)果胶酸不溶于水，能与Ca、Mg等离子结合，生成果胶酸钙、果胶酸镁。利用此性质可以增加果蔬的硬度及块形，会使果汁出现澄清现象，有时甚至出现絮状物，借此可用来澄清果汁和果酒。 有机酸的加工特性 1.在加热过程中酸味增强。一方面是当温度升高时，氢离子解离度随温度的升高而加大，另一方面是加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用。 2.对微生物有一定的抑制作用。氢离子的存在，可以促进蛋白质的热变性，可以降低微生物的致死温度，即有机酸能削弱微生物的抗热性并能抑制其生长、繁殖。所以，常以果蔬罐头的pH值高低是确定加热菌的温度和时间的主要依据。 3.有机酸能与铁、锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀，影响制品的色泽和风味。 因此，加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备都应由不锈钢制备。 4.有机酸和果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关 5.有机酸在果蔬加工中可用作护色剂，有机酸护色的机理主要是，在酸性条件下参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气的溶解量在酸性溶液中比水中小，减少了溶氧量。 含氮物质加工特性 1.加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升(蛋白质水解之故)。 2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马铃薯切片后变黑。 3.蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。 单宁的加工特性 1.单宁与蛋白质结合，使蛋白质变性沉淀是单宁的重要特性。在果汁、果酒的生产中常用来澄清汁液。 2.单宁对果蔬及其制品的风味有影响。当单宁与糖、酸共存，并以适合比例存在时，可形成良好的风味。单宁能强化有机酸的酸味，具有收敛的涩味，可增加葡萄酒饱满的口感。但含量高时，有很强的涩味，影响制品的风味。(涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，刺激触觉神经末梢，引起收敛作用而产生的一种味感) 3.在加工果蔬过程中，如处理不当单宁常会引起各种不同的变色。 (1)? 遇金属离子变色。单宁遇铁变黑色 (2)? 遇碱变色。在碱性条件下，单宁变成黑色，这在碱液去皮时应特别注意。 (3)? 遇酸变色。在与稀酸共热时变色，形成红色的单宁聚合物“红粉”。 (4)导致酶褐变。 4.单宁在抑制微生物的生长方面有一定作用，红葡萄酒在发酵过程中有一定的单宁含量对于抑制杂菌生长很重要。 叶绿素加工特性： (1)在酸性条件下，叶绿素分子中的Mg2+被H+取代，生成褐色的脱镁叶绿素，加热可加速反应的进行。 (2)叶绿素在稀碱溶液中发生水解，除去植醇部分，生成鲜绿色的脱植基叶绿素、叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，加热可加速反应的速度；在强碱性条件下，叶绿酸还可以生成钠、钾盐，亦呈绿色且稳定。 (3)光和氧气作用导致叶绿素降解。叶绿素见光不稳定，受光辐射时发生光敏氧化，裂解成无色物质。 (4)一些酶对叶绿素的降解直接或间接起到促进作用。如叶绿素酶、脂酶、过氧化物酶。九游会J9 J9九游会

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